Ev Yapımı Soslar ve Salçalar

Aynı tavuk, aynı makarna, aynı pilav... Ama sos değişince yemek de değişir. Ev yapımı sos, mutfakta en az emekle en çok fark yaratan şeydir. Hazır kavanozlara göre daha ucuz, içeriği belli ve tadı ayarlanabilir. Aşağıda hem temel sos mantığını hem de buzdolabınızda sürekli bulundurabileceğiniz karışımları anlatıyorum. Hepsi 5–20 dakika arasında hazır oluyor.

Sos Yapımının Üç Temel Kuralı

Tarife geçmeden önce mantığı oturtmak gerekiyor. Çünkü mantığı bilirseniz tarife bakmadan da sos yapabilirsiniz.

• Yağ + asit + tat verici: Neredeyse bütün soğuk soslar bu üçlüden çıkar. Zeytinyağı, limon ve sarımsak; ya da yoğurt, sirke ve nane.
• Kıvam bir kalınlaştırıcıyla gelir: Un, mısır nişastası, yumurta sarısı, rendelenmiş peynir, ekmek içi veya kaynatarak buharlaştırma. Hepsi işe yarar, hepsinin dokusu farklıdır.
• Tuz en sonda: Sos kaynadıkça yoğunlaşır, tuz da yoğunlaşır. Başta tuzlarsanız sonunda fazla tuzlu olur.

Bir de tadı dengelemek var. Sos yavan geldiyse eksik olan şey çoğu zaman tuz değil, asit olur. Birkaç damla limon veya sirke ekleyip tekrar tadın.

Evde Domates Salçası Yapımı

Salça sabır işidir ama işlem basittir. Yılda bir kez yapıp kışa çıkarabilirsiniz.

1. Olgun, etli domatesleri (sofralık değil, salçalık) yıkayıp iri doğrayın.
2. Geniş bir tencerede kabukları çözülene kadar 20–25 dakika kaynatın.
3. Ilıyınca süzgeçten veya makineden geçirip kabuk ve çekirdekleri ayırın.
4. Elde ettiğiniz suyu kısık ateşte, ara ara karıştırarak koyulaştırın. Kaşığın arkasında iz bırakması gerekir.
5. Litre başına yaklaşık bir tatlı kaşığı tuz ekleyin. Sterilize kavanozlara doldurup üzerine bir parmak zeytinyağı gezdirin.

Tencerede pişirmek uzun sürer. Alternatifi geniş tepsilere yayıp fırında 150 derecede kurutmaktır; hem daha az karıştırma gerektirir hem tat daha yoğun olur. Biber salçası da aynı yöntemle yapılır, tek fark biberlerin çekirdeğini iyice temizlemeniz gerekir.

Kıvam kontrolü

Salçadan bir kaşık alıp tabağa koyun. Kenarından su sızıyorsa daha pişecek. Sızmıyorsa hazır.

Sıcak Soslar: Beşamel, Domates ve Tereyağlı Sos

Sıcak soslar sıcak yemeklerin belkemiğidir. Fırın makarnası, musakka, tavuk yemekleri, sebze graten... hepsi bunlarla ayağa kalkar.

Beşamel

• 2 yemek kaşığı tereyağını eritin, 2 yemek kaşığı unu ekleyip 2 dakika kokusu çıkana kadar kavurun.
• 2 su bardağı ılık sütü azar azar dökün. Her seferinde topak kalmayana kadar çırpın.
• Kaynadıktan sonra 3–4 dakika daha pişirin. Tuz, karabiber, bir tutam hindistan cevizi.
• Topaklandıysa panik yok: el blenderı iki saniyede düzeltir.

Temel domates sosu

• Zeytinyağında ince kıyılmış soğan ve sarımsağı yumuşayana kadar kavurun.
• 1 yemek kaşığı salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika kavurun. Bu adım tadın yarısını verir.
• Rendelenmiş domates veya konserve domatesi ekleyin, kısık ateşte 15–20 dakika pişirin.
• Kekik, fesleğen, bir tutam şeker (asidi dengeler), tuz.

Bu sos tek başına makarnaya da gider, köfteyi de içinde pişirebilirsiniz. Sitedeki makarna sosları derlemesinde bu tabanın sekiz farklı varyasyonunu bulabilirsiniz.

Beurre blanc mantığında hızlı tereyağlı sos

Balık için idealdir. Bir yemek kaşığı sirke veya limonu bir kaşık su ile kaynatın, ateşi kısın, soğuk tereyağı küplerini tek tek çırparak eritin. Kaynatmayın, yoksa ayrışır. Izgara veya fırın balığın yanında müthiş durur.

Soğuk Soslar: 5 Dakikalık Kurtarıcılar

Bunlar buzdolabında hazır beklerse akşam yemeği tekrar tekrar kolaylaşır.

Tahin-limon sosta küçük bir püf noktası var: tahine limonu ekleyince önce katılaşır, korkup atmayın. Azar azar su ekledikçe kremaya döner.

Sos hazırlarken hep gerekli miktarın biraz fazlasını yapın. Ertesi gün sandviçe, salataya veya makarnaya gider; boşa gitmez.

Saklama ve Sık Yapılan Hatalar

• Süt ve yumurta içeren soslar: Buzdolabında 2–3 gün. Dondurmayın, ayrışırlar.
• Domates bazlı soslar: Buzdolabında 4–5 gün, buzlukta 3 ay. Buz kalıbına dökerek porsiyonlayın.

İlgili kaynaklar